Главная / Досуг / Кулинария / Словарь кулинарных терминов

Словарь кулинарных терминов

Словарь кулинара; кулинарный словарь; описание специфических терминов и понятий

 

Эстрагон, или Тархун (лат. Artemisia dracunculus)

Экстрагон

Эстрагон - многолетнее травянистое растение, высота его может достигать 120см. Листья длинные узкие, соцветия бледные. Относится к виду полынь. Artemisia - общее название для всех растений этого вида. Dracunkulus с лат. переводится как "змей", "дракон", "чудовище". Это название растение получило скорее всего из-за формы своих листьев. Экстрагон, в отличие от других видов полыни, используется в кулинарии. Эта приправа, специя подходит для многих блюд как в свежем, так и в сухом виде. Эстрагон незаменим при мариновании овощей, консервировании помидоров, огурцов, перца. Улучшает запах овощей и позволяет сохранять цвет продукта. Используется для приготовления маринада, соусов. Придает блюдам из рыбы, мяса птицы пикантный вкус.

Шнитт-лук, или Скорода, Резанец (лат. Allium schoenoprasum)

Шнитт-лук, лук-резанец

Шнитт-лук - многолетнее травянистое растение, относящееся к семейству Лилейные. В высоту достигает 30 см. Листья трубчатые, шиловидные.
В кулинарии используют свежие листья шнитт-лука, в замороженном виде он хорошо сохраняет свои вкусовые качества. По каллорийности превосходит репчатый лук в 1,5 раза. Вкус лука-резанца нежнее и благороднее вкуса репчатого лука. Как приправа используется для приготовления соусов, супов, салатов, картофеля, сырных блюд, мясных и рыбных блюд.



Лук-шалот (лат. Аllium ascolonicum)

Шалот, сорокозубка

Шалот - двулетнее травянистое растение, относящееся к семейству Лилейные. Другие его названия: многодольный, гнездовой, сорокозубка, а еще кущевка. Луковица состоит из нескольких долек, как у чеснока. Она меньше по размеру луковицы репчатого лука. Перо шалота имеет нежный, тонкий вкус. Луковицы сладкие или полусладкие на вкус. Есть несколько разновидностей лука-шалота: белый, фиолетовый, красный, коричневый, желтый. Форма луковиц тоже может олтичаться.
Лук-шалот используют для салатов и для приготовления приправ к различным блюдам.



Каперсы, каперсы колючие (лат. Capparis spinosa L.)

Шалот, сорокозубка

Каперсы - нераспустившиеся бутоны колючего кустарника каперсника. Это многолетнее растение с длинными стелющимися ветками, относящееся к семейству Каперсовые.
Замаринованные в уксусе с солью бутоны (каперсы) используются в качестве приправы к мясным, рыбным блюдам, к дичи, птице. Каперсы подходят для приготовления маринадов, холодных соусов и закусок.
Каперсы содержат большое количество рутина, витамина С.



Рис арборио

Рис арборио

Арборио - сорт риса, идеально подходящего для приготовления ризотто, супов и рисовых каш. Отличается высоким содержанием крахмала, благодаря чему ризотто приобретает самый нежный вкус и кремовый цвет. Если упустить момент, арборио можно переварить, т. к. это самый нежный сорт риса.



Лист нори

Роллы

Нори - тоненькие подсушенные морские водоросли, спрессованные в листы. Листы нори небольшие, квадратной формы. Используются для приготовления суши и роллов (маки-суши). Нори - неотъемлемый компонент японской кухни. Нори богаты минералами и витаминами.



Антрекот

Антрекот

Антрекот - слово французского происхождения («entre» - между, и «cote» - ребро). Первоначальное значение слова «антрекот» в классической французской кухне - кусок воловьего мяса, срезанный между ребрами и хребтом.
Антрекот - отбивная котлета из межреберной части говяжьего мяса. А также, антрекот - это межреберная часть говядины.
В наши дни термин «антрекот» может употребляться в значении - кусок говяжьего мяса без костей, толщиной в 1-1,5 см, овальной формы и величиной с ладонь.

Тортильяс

Тортильяс

Тортильяс- круглая, тонкая, пресная лепешка. Тортильяс используют для приготовления мексиканских блюд. В нее заворачивают разную начинку: из мяса, птицы, морепродуктов, сыра. Для приготовления тортильяс используют кукурузную (маисовую) и пшеничную муку.



Пармезан, или Пармиджано Реджано (Parmigiano Reggiano)

Пармезан (parmesan)

Пармезан - известный итальянский сорт твердого сыра. Название сыра призошло от названия местности, в которой он выпускался. Это нескольких провинций региона Эмилия-Романья: Парма, Реджо Эмилия, Модена, а также Мантуя (Мантова) и Болонья. Сыр, выпускаемый за пределами этого региона, называться пармезаном не может.
По имени двух основных регионов: Пармы и Реджо-нелль-Эмилии, где он производится, сыр получил название Пармиджано Реджано.

Зира, или кумин (Cuminum cyminum L.)

Зира (кумин)

Зира (кумин) - приправа с сильным пряным, острым и приятным запахом. В Средиземноморье, странах Азии, в Латинской Америке, Африке и особенно в Индии зира - королева специй. Многие называют эту специю индийским тмином, но такое название появилось из-за путаницы в переводе на европейские языки. Тмин и зира - это разные пряности. Зира, в отличие от тмина, меньшего размера и имеет темную окраску.
Плов - одно из самых популярных блюд, в котором используется зира (кумин). Благодаря аромату этой специи, аппетитный вкус приобретают мясные, рыбные блюда, овощное рагу, салаты, блюда с фасолью, горохом, картофелем, супы. Кумин (зира) используют для ароматизации хлебобулочных изделий. Приятный аромат приобретают консервированные овощи.
Главное лекарственное свойство зиры (кумина) - улучшение пищеварения.

Кардамон (Elettaria сardamomum)

Кардамон

Кардамон — многолетнее растение из семейства Имбирных вида Elettaria сardamomum.
Кардамон - плоды этого тропического растения, представляющие собой трехкамерные коробочки. Плоды собирают еще недозревшими, в каждой коробочке насчитывается до 20 семян. Затем плоды высушивают. Наиболее ценными считаются коробочки зеленого цвета. Для получения специи, семена перемалывают.
Кардамон используют для ароматизации кофе и чая. Кардамон характеризуется высоким содержанием эфирного масла. Его используют для приготовления мясных, рыбных продуктов, кондитерских изделий, для консервирования фруктов, овощей. Из-за сильного аромата его используют в небольших количествах.
Кардамон входит в состав многих известных пряных смесей: гамбургской, "карри", универсальной сиамской, гарам масала, "рас-эль-ханут", эфиопской "бербере" и др.



Рецепты с авокадо


Кулинарные рецепты


Консервирование